Lizozym (muramidaza), naturalny enzym przeciwbakteryjny, zbliżony do enzymu ludzkiego zawartego między innymi w ślinie i łzach - dodawany do sera w celach bakteriobójczych. Obecnie najczęstszym źródlem pozyskania jest wyizolowanie go z białka jaja kurzego.

Wiadomym jest, iż ser otrzymujemy z mleka. Jednak zanim zamienimy mleko na ser – musi dojść do procesu, który nazywa się koagulacją. W tym celu dodaje się do mleka podpuszczkę, enzym który po odpowiednim czasie ścina mleko, przekształcając je w skrzep i serwatkę.
Podpuszczka może być cielęca – wyizolowana z żołądków cieląt, oraz mikrobiologiczna – otrzymywana z roślin mających właściwości koagulujące, najczęściej z Rhizomucor miehei – odpowiedniego rodzaju grzyba.

Jak wiadomo - nie byłoby sera bez mleka. Na początek jednak podstawa podstaw, która pewnie będzie nieraz przewijała się w naszych artykułach - higiena podczas warzenia serów. W przypadku mleka, które jest podstawowym składnikiem sera - BARDZO ważne jest to, aby utrzymać je tak czyste od wszelkich zanieczyszczeń, jak tylko jest to możliwe. Warto wszystkie pojemniki służące do transportu mleka sterylizować po każdym użyciu - to samo dotyczy innego sprzętu, jaki jest uzywany w procesie warzenia serów.