
Wiadomym jest, iż ser otrzymujemy z mleka. Jednak zanim zamienimy mleko na ser – musi dojść do procesu, który nazywa się koagulacją. W tym celu dodaje się do mleka podpuszczkę, enzym który po odpowiednim czasie ścina mleko, przekształcając je w skrzep i serwatkę.
Podpuszczka może być cielęca – wyizolowana z żołądków cieląt, oraz mikrobiologiczna – otrzymywana z roślin mających właściwości koagulujące, najczęściej z Rhizomucor miehei – odpowiedniego rodzaju grzyba.