W dzisiejszych czasach istnieje wiele powłok, lub sposobów, które ułatwiają serowarowi zabezpieczenie produktu przez niego wytwarzanego przed psuciem i nadających dobre warunki do zachodzenia rozlicznych procesów biochemicznych, dzięki którym w etapie końcowym możemy się cieszyć wyśmienitym smakiem sera.
Chciałbym omówić tutaj, jaką ochronę możemy zapewnić skórce naszego wyrobu:
Dojrzewanie na suchą skórkę
już w trakcie solenia ser zaczyna tworzyć swą skórkę (oczywiście mam na myśli solenie na sucho). Wtedy właśnie następuje „wyciąganie” serwatki z gomółki dzięki procesowi osmozy, a zarazem dzięki procesowi dyfuzji sól dociera do środka. Serwatka po wydostaniu się na zewnątrz wysycha. Razem z solą, cukrami, tłuszczami i białkami obsycha. Proces ten nosi nazwę inkrustacji. Dzięki niemu tworzy się naturalna skórka, która jest najlepszą powłoką dla sera, jednak, jak każda z metod, ma swe wady. Wymaga ona wysokiej wilgotności powietrza (80-90 %), odpowiedniej temperatury, dobrej cyrkulacji powietrza. Przy ewentualnym zagnieżdżeniu się pleśni na powierzchni sera należy tenże przetrzeć ściereczką nasączoną roztworem octu/spirytusem/solanką. Zbyt niska wilgotność może skutkować pękaniem skórki, natomiast zbyt wysoka może powodować pleśnienie, lub mazanie się powierzchni. Dobrym zwyczajem wśród serowarów jest przemywanie powierzchni serwatką nasyconą w pewnym stopniu solą.
Na maź
jest to sposób niebywale ciekawy, gdyż prowadzenie powierzchni sera, aby się mazał, jest zajęciem dość trudnym. Należy tu zwrócić uwagę na kilka niezwykle ważnych czynników wpływających na to, czy proces nam się powiedzie. Bakterie, które uczestniczą w wytwarzaniu mazi, mają nazwę gatunkową Brevibacterium Linens (oczywiście oprócz nich, wpływ mają także drożdże). Bakterie te są bardzo wrażliwymi na zasolenie. Istotnym aspektem jest także odpowiednia wilgotność otoczenia rzędu 90 %. Należy także pamiętać, iż ser musi być przecieranym starannie roztworem kultur czerwonej mazi z minimalnym dodatkiem soli w celu zakonserwowania. Jako ciekawostkę mogę tutaj przytoczyć pewne badanie. Naukowcy badali budowę bakterii czerwonej mazi i doszli do wniosku, iż są one zbliżonymi budową do bakterii bytujących w pocie ludzkich stóp, stąd może wynikać podobny zapach…
Polioctan
jest to mieszanina związków chemicznych, produkowanych na bazie octu w wyniku reakcji polimeryzacji. Dzięki temu procesowi możemy cieszyć się zabezpieczeniem sera przed ewentualnym pleśnieniem. Można go nakładać odpowiednim pędzelkiem przeznaczonym do tychże działań. Warto pamiętać, iż ta powłoka pozwala serowi oddychać, więc ser w środku także obsycha, co znaczy tyle, że nie możemy zrezygnować z utrzymywania odpowiedniego poziomu wilgotności w dojrzewalni.
Wosk
kiedyś pszczeli, dziś odpowiednio przygotowana parafina. Wosk pszczeli nadaje się do woskowania sera, jednakże w niskich temperaturach staje się on dosyć kruchym, dlatego należy uważać, aby nie popękał. Dodatkowo ten rodzaj wosku posiada dosyć intensywną woń, która przenika do sera, co wzbogaca jego aromat. Dla niektórych osób może być to zaletą, a dla innych wadą. Parafina jest bardzo wygodnym rozwiązaniem i nie posiada zapachu. Na rynku można wyróżnić różnokolorowe parafiny. Każdy kolor odpowiada innemu okresowi dojrzewania. Opisawszy możliwe substytuty, przejdę do sposobu ich użytkowania. Zarówno wosk, jak i parafinę należy rozgrzać do temperatury kilkudziesięciu stopni w garnuszku. Należy robić to bardzo ostrożnie i oczywiście w łaźnie wodnej, gdyż pary tychże są bardzo łatwopalnymi. Przed przystąpieniem do woskowania/parafinowania skórka musi być idealnie suchą i czystą. Najlepiej przed powyższą czynnością przetrzeć powierzchnię sera spirytusem i poczekać, aż wyschnie. Po przedstawionych zabiegach można przystąpić do nakładania powłoki. Można robić to pędzelkiem (bardzo sprawnie, gdyż szybko twardnieje), albo zanurzyć połowę sera w cieczy, poczekać aż wystygnie i zrobić to samo z drugą połową. Czynność można powtórzyć kilkukrotnie w celu dobrego zabezpieczenia.
Pakowanie próżniowe
Istnieje także pakowanie próżniowe, jednakże nie poleca się go do dojrzewania serów, gdyż procesy biochemiczne nie przebiegają do końca prawidłowo. Natomiast już rozkrojony ser dobrze jest zapakować, gdyż przedłuży to jego trwałość i zabezpieczy przed ewentualnym pleśnieniem.
Nacieranie piwem lub winem
Ze sposobów stosunkowo nowych można wyróżnić nacieranie piwem i dojrzewanie w winie. Obie metody dają bardzo ciekawe wyniki i możemy się cieszyć dodatkowymi aromatami w skórce sera.
