Wiadomym jest, iż ser otrzymujemy z mleka. Jednak zanim zamienimy mleko na ser – musi dojść do procesu, który nazywa się koagulacją. W tym celu dodaje się do mleka podpuszczkę, enzym który po odpowiednim czasie ścina mleko, przekształcając je w skrzep i serwatkę.
Podpuszczka może być cielęca – wyizolowana z żołądków cieląt, oraz mikrobiologiczna – otrzymywana z roślin mających właściwości koagulujące, najczęściej z Rhizomucor miehei – odpowiedniego rodzaju grzyba.
Dodanie podpuszczki
Ilość podpuszczki, jaką dodaje się do mleka jest określona przez jej producenta. Zakupiona w formie proszku lub płynu powinna zostać przed dodaniem jej do mleka rozcieńczona w ok. 50ml wody o temperaturze pokojowej. Mleko z dodaną podpuszczką należy dokładnie, lecz niezbyt gwałtownie wymieszać, zatrzymując na koniec wirowanie mleka. Od tej pory zostawiamy mleko w spokoju.
Ocena skrzepu
Odpowiednie stężenie skrzepu ocenia się między innymi po własnościach wydzielającej się serwatki - powinna być przejrzysta, o lekko zielonkawym zabarwieniu. Mętna świadczy o niedostatecznym stopniu koagulacji.
Tym, którzy posiadają miernik pH podpowiadamy, że skrzep jest gotowy do cięcia gdy osiągnie pH 4,6-4,7. Niższe pH - skrzep będzie kruchy, wyższe pH – będzie miał konsystencję zsiadłego mleka, bardziej gumowate i posklejane grudki.
Bez miernika pH moment właściwego stopnia skrzepnięcia można sprawdzić wkładając pod kątem 45o w skrzep (czysty!) palec, a następnie pochylając go ku górze obserwować pojawiające się wzdłuż niego pęknięcie. Czysta, niepostrzępiona krawędź pęknięcia świadczy o właściwym stopniu skrzepnięcia. Podobny test możemy wykonać szerokim nożem, lub innym (czystym!) narzędziem.
Inny sposób, to delikatne naciskanie powierzchni skrzepu wzdłuż krawędzi pojemnika z mlekiem. Również i tu, skrzep powinien się czysto oddzielać od ścianek.
Ciekawym sposobem może być tzw. metoda wirującej miski - często uważana za najdokladniejszą z metod. Odpowiednio zdezynfekowaną, niewielką, w miarę lekką miseczkę kładziemy na powierzchni skrzepu i kręcimy nią. Czynność tę powtarzamy z coraz większym oporem co ok. 2 minuty do momentu, aż przestanie się obracać. To oznacza, że skrzep już ma właściwy stopień koagulacji. I tu następuje sedno tej metody – czas, jaki upłynął od dodania podpuszczki do momentu, gdy miska przestała się obracać nazywany jest czasem flokulacji. Dla różnych rodzajów sera stosujemy specjalny mnożnik, jaki określa całkowity czas, jaki musi upłynąć od dodania podpuszczki do momentu cięcia skrzepu. I tak mamy:
| Rodzaj sera | Mnożnik |
| Sery Szwajcarskie i Alpejskie Parmesan, Romano | 2 - 2,5 |
| Krowi Cheddar | 2,5 - 3 |
| Monterey Jack, Caerphilly | 3,5 |
| Feta i sery z niebieską pleśnią | 4 |
| Camembert i Brie | 5 - 6 |
Przykład: dla sera typu Feta i czasie flokulacji 15 minut - całkowity czas od dodania podpuszczki do momentu ciecia skrzepu wynosi 60 minut.
Cięcie skrzepu
Skrzep kroi się w celu odprowadzenia z niego nadmiaru serwatki. Poza serami typu Camembert i Brie, gdzie do form wkładamy skrzep bezpośrednio z garnka tnąc go jedynie w momencie nabierania kolejnych porcji – reszta serów wymaga odpowiedniego pocięcia powstałego skrzepu.
Krojenie i rozdrabnianie odbywa się najczęściej przy pomocy harfy serowarskiej, w domowych warunkach (przy niewielkich zbiornikach, w których dokonujemy koagulacji) można użyć do tego (czystego!) długiego noża. Najczęściej stosowanym sposobem cięcia jest tzw. szachownica, gdzie skrzep krojony jest w kratkę o szerokości od 0,5 do 2 cm – w zależności od rodzaju sera, jaki chcemy zrobić. Aby uniknąć otrzymania wysokich prostopadłościanów dodatkowo kroi się skrzep pod kątem.
Należy unikać chaotycznego i szybkiego obchodzenia się z ciętym skrzepem – rozbija to ziarno niszcząc jego strukturę oraz powoduje nadmierne wypłukiwanie tłuszczu do serwatki.
Dalsza obróbka skrzepu zależy od rodzaju sera, jaki chcemy uzyskać i jest zazwyczaj opisana w przepisie. Częścią wspólną dla wszystkich serów jest staranie się uzyskania ziarna o jednolitej wielkości – jest to jednym z warunków równomiernego dosuszenia go oraz jednostajnego dojrzewania serów.
Jak pisze Jan Licznerski - „Pomyłki i błędy popełnione w tym okresie produkcji trudno już naprawić w następnych okresach”. Pamiętać należy więc o trzymaniu się receptury oraz przyłożeniu należytej uwagi do czynności, jakie wykonujemy ze skrzepem – odwdzięczy się to smakiem i konsystencją naszego sera :)
