Jak wiadomo - nie byłoby sera bez mleka. Na początek jednak podstawa podstaw, która pewnie będzie nieraz przewijała się w naszych artykułach - higiena podczas warzenia serów. W przypadku mleka, które jest podstawowym składnikiem sera - BARDZO ważne jest to, aby utrzymać je tak czyste od wszelkich zanieczyszczeń, jak tylko jest to możliwe. Warto wszystkie pojemniki służące do transportu mleka sterylizować po każdym użyciu - to samo dotyczy innego sprzętu, jaki jest uzywany w procesie warzenia serów.
Wśród mikroorganizmów mogących występować w mleku surowym i stanowiących szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia znajdują się Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes czy Mycobacterium (o tym napiszemy w osobnym artykule).
Mleko krowie składa się w 88% z wody, 5% laktozy (cukru mlekowego), 3,5-5% białka oraz 3-5% tłuszczu (który dostarcza smaku i konsystencji sera). Reszta to minerały i enzymy. Mleko kozie jest podobne w składzie do mleka krowiego, jedynie globulki tłuszczu są mniejsze i łatwiej przyswajalne. Nie zawiera ono karotenu - stąd jest bielsze od krowiego (a co za tym idzie, ser również). Mleko owcze ma dwa razy więcej ciał stałych niż mleko krowie, więc wydajność sera jest wyższa. Zawartość tłuszczu w mleku owczym wynosi ok. 9%.
Rodzaje mleka (w zależności od stopnia przetworzenia)
- Mleko surowe. Jest to mleko wprost po udoju, zawierające naturalne bakterie i organizmy.
- Mleko homogenizowane. Homogenizacja jest procesem, który polega na rozbiciu pod ciśnieniem dużych cząsteczek białka na jednorodne, mniejsze. Ma to na celu poprawienie jego walorów smakowych. Później mleko musi być poddane procesowi utrwalania (pasteryzacja, sterylizacja bądź UHT) - często jednak robione jest to razem z pasteryzacją.
- Mleko mikrofiltrowane. Wykorzystany jest tu proces delikatnej pasteryzacji (poniżej 74oC) w celu inaktywacji enzymów, które pozostały po filtracji tak dokładnej, że aż zatrzymujacej komorki drobnoustrojów. Przy takim mleku konieczne jest pilnowanie tzw. łańcucha chłodniczego.
- Mleko pasteryzowane. Te mleko poddane zostało procesowi pasteryzacji, czyli szybkiemu ogrzaniu do temperatury ok. 75oC (zakres jest zwykle od 65 do 100oC), a nastepnie równie szybkiemu schłodzeniu. Nie powoduje zmiany smaku mleka i nie zmniejsza w nim ilości wapnia. Ginie tu większość niepożądanych bakterii obecnych w surowym mleku.
- Mleko UHT. Mleko poddane działaniu wysokiej temperatury (z zakresu 135-150oC) przez 1-2 sekundy, a następnie szybko schłodzone do około 20oC. Zniszczeniu ulegają tu wszelkie drobnoustroje, dlatego tez mleko takie pakowane jest w antyseptyczne kartoniki. Jak podaje na swojej stronie jeden z producentów mleka - "tak wysoka temperatura powoduje interakcje pomiędzy składnikami mleka, takimi jak laktoza i białka, zmniejszenie przyswajalności tych składników przez organizm, zmniejszenie zawartości witamin C, B6, B12 i kwasu foliowego, redukcję dostępnej lizyny (niezbędnego aminokwasu wspierającego prawidłowy wzrost i rozwój kości) oraz powstawanie lizynoalaniny. Przede wszystkim jednak powoduje zmiany smaku i zapachu mleka".
W serowarstwie najlepiej używać mleka jak najświeższego. W przypadku dostępu do mleka świeżo po udoju, dobrze jest je przed rozpoczęciem warzenia sera pozostawić na godzinę w celu tzw. odgazowania oraz rozpoczęcia procesu namnażania bakterii. Skład i smak mleka ulega delikatnym wahaniom w ciągu roku, w momencie gdy zwierzęta przechodzą przez różne cykle żywienia. Serowarzy mówią, że najlepsze mleko jest wiosną oraz jesienią. Gdy zmienia się mleko można również zauważyć zmiany w swoich serach - warto więc prowadzić notatki z procesu warzenia serów. Kupione w sklepie mleko również może się od siebie różnić w poszczegolnych okresach roku, jednak zmiany nie są tak zauważalne ze względu na przetwarzanie i standaryzację mleka handlowego.
Jak pasteryzować mleko w warunkach domowych?
- Kuchenka gazowa / elektryczna - mleko w garnku podgrzewamy stale mieszając i kontrolując temperaturę. Po osiągnięciu 72oC odczekać 15 sekund i wyłączyć źródło ciepła.
- Kuchenka mikrofalowa - sposób najmniej polecany z uwagi na rozmiary kuchenki oraz trudność zachowania jednolitej temperatury mleka. Mleko starać się zamieszać kilka razy w trakcie podgrzewania, a po osiągnięciu temperatury 74oC wyłączyć kuchenkę.
- Kąpiel wodna - najlepszy sposób na równomierne podgrzanie mleka. W duzym pojemniku zagotowuje się wodę, a następnie wklada do niego mniejszy pojemnik z mlekiem, które mieszając dogrzewamy do temperatury 72oC. Po jej uzyskaniu utrzymujemy ją 15 sekund, a nastepnie wyjmujemy garnek z kąpieli wodnej.
- Dowolna z powyższych metod, z tą różnicą że temperaturę 62 stopnie utrzymujemy często mieszając mleko przez 30-35 minut.
Niezależnie od uzywanej metody na ogrzanie mleka po uzyskaniu pożądanej temperatury musimy je jak najszybciej schłodzić, aby zredukować czas w jakim mogłyby się nam namnożyć patogeny. W tym celu w warunkach domowych wkładamy garnek ze spasteryzowanym mlekiem do zlewu wypełnionego jak najzimniejszą wodą (możemy dodać lodu do wody). Stale mieszając, oraz dbając o to aby woda wciąż była możliwie zimna schładzamy mleko do 21oC.
Pasteryzacja mleka serowarskiego jest korzystna, gdy chodzi o przeróbkę niepewnego, bądź nawet do pewnego stopnia wadliwego mleka, jednak powoduje wytrącanie się wapnia. Po poddaniu mleka pasteryzacji warto dodać do niego podczas warzenia serów chlorek wapnia w ilości 2-5g na 10l mleka - wzmacnia to proces późniejszego krzepnienia.
