Pomimo faktu, że tradycyjnie kumys jest wytwarzany z mleka klaczy, kumys z mleka krowiego stał się dziś bardziej rozpowszechniony. Technologia przygotowania kumysu z wykorzystaniem mleka krowiego jako surowca została opracowana dawno temu. Pozytywny wynik uzyskuje się dzięki podziałowi procesu przygotowania kumysu na dwa etapy. W pierwszym etapie zachodzi fermentacja kwasu mlekowego, w wyniku której otrzymuje się jogurt. Ponadto po dodaniu drożdży do zsiadłego mleka zachodzi fermentacja alkoholowa, podczas której kumys dojrzewa. Prawidłowo przygotowane kumysy z mleka krowiego po delikatnym wstrząśnięciu uzyskują jednorodną, pieniącą się konsystencję o lekko ostrym, przyjemnym smaku. Kumys krowi poprawia ogólne samopoczucie, gasi pragnienie i tonizuje. W procesie dojrzewania kumysu pod wpływem drożdży powstaje alkohol etylowy i specjalne enzymy, które wyróżniają się wysokimi właściwościami bakteriobójczymi. Są zdolne do niszczenia pałeczek duru brzusznego, prątków gruźlicy i brucelozy.
Składniki:
- 1l odtłuszczonego mleka (ponieważ tłuszcz przeszkadza w procesie fermentacji). Jeśli bierzesz pełne mleko, to w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu rozcieńcz przegotowaną wodą (2 szklanki na 1 litr)
- 5-7 łyżek miodu (1 łyżka = 15g). jeśli chcesz, możesz użyć cukru
- 2 łyżki kefiru, jogurtu lub śmietany
- 1-3 g suchych drożdży lub 3-5 g świeżych
Przygotowanie:
- do mleka dodaj 2-3 łyżki miodu i dokładnie wymieszaj
- doprowadź do wrzenia, po czym szybko zdejmij z ognia dodając jeszcze jedną łyżkę miodu podgrzanego do 60 oC
- mleko z miodem schlodź do temperatury pokojowej
- dodaj 2 łyżki kefiru w celu ukwaszenia
- tak przygotowane mleko pozostaw w ciepłym miejscu w temperaturze 28-30 °C do pelnego ukwaszenia. Zwykle jest gotowe w jeden dzień.
- powstałe zsiadłe mleko dokładnie wymieszaj, a następnie przefiltruj przez 4 warstwy gazy. Ręce należy dokładnie umyć.
- do odcedzonego już zsiadłego mleka dodaj kolejne 2-3 łyżki miodu o temperaturze 45-50 °C
- dodaj drożdże, aby rozpocząć fermentację alkoholową.
Przed dodaniem do zsiadłego mleka drożdże są aktywowane, czyli wstępnie namaczane w niewielkiej ilości ciepłej wody, lekko osłodzone miodem i trzymane w ciepłym miejscu do rozpoczęcia intensywnej fermentacji. Po kilku minutach drożdże zaczynają bulgotać i wypełniać szklankę. - szklany pojemnik ze swoim miodowym zsiadlym mlekiem umieść w temperaturze pokojowej do momentu rozpoczęcia energicznej fermentacji.
- w tym momencie kumys przenieś do lodówki w celu dojrzewania.
W napoju gromadzi się dwutlenek węgla i alkohol, a wszystkie przydatne substancje zawarte w miodzie są zachowane - enzymy, witaminy, pierwiastki śladowe, biostymulatory. Zwykle po 8-12 godzinach przechowywania w chłodzie kumys nadaje się do użytku. Aby polepszyć smak napoju i zwiększyć w nim zawartość dwutlenku węgla, po dodaniu miodu, drożdży i dokładnym wymieszaniu kumys należy przelać do butelek szampana i szczelnie zakorkować. Zamknięte butelki przechowuje się w temperaturze pokojowej przez 10-12 godzin (do początku intensywnej fermentacji), po czym umieszcza się je w lodówce.
Butelki można otwierać tylko ze schłodzonym kumysem, w przeciwnym razie możliwe jest nagłe uwolnienie zawartości wraz z dwutlenkiem węgla. Konieczne jest uważne monitorowanie początku energicznej fermentacji: czasami pojawia się po 20-30 minutach utrzymywania kumysu w cieple. Butelki takie należy od razu umieścić w lodówce, w przeciwnym razie mogą pęknąć pod wpływem nadmiernego ciśnienia CO2.
Kumys może być przechowywany w lodówce przez tydzień. Prawidłowo przygotowany, lekko potrząśnięty, zamienia się w jednorodną piankę o przyjemnym, lekko ostrym smaku, dobrze tonizuje, gasi pragnienie i poprawia zdrowie.
