Jak pewnie wiadomo - standardowa podpuszczka jest to enzym uzyskiwany z żołądkow mÅ‚odych zwierzÄ…t. OK, a co z tymi, którzy miÄ™sa z różnych przyczyn nie jadajÄ…? Na rynku dostÄ™pna jest podpuszczka mikrobiologiczna, ekstrahowana z pewnego rodzaju grzybów. No dobra, a co z tymi, którzy ani miÄ™sa nie jedzÄ…, a i rzeczy nazwijmy to "chemicznych" unikajÄ…? Ano mogÄ… sobie przygotować podpuszczkÄ™ sami.
Podpuszczka z ostu
Za pierwszy przyklad posÅ‚uży nam podpuszczka przygotowana z ostu. DokÅ‚adnie rzecz ujmujÄ…c, jest to jedna z jego odmian - tzw. karczoch hiszpaÅ„ski, karczoch ostowy czy po prostu kard (Cynara cardunculus). Używany gÅ‚ównie w Hiszpanii i Portugalii, ale roÅ›nie też i u nas. Otóż umiejÄ™tnie zebrane i wysuszone jej kwiaty z powodzeniem nadadzÄ… siÄ™ do skoagulowania mleka. Zbiory kwiatów ostu prowadzimy, gdy roÅ›lina zaczyna mieć brÄ…zowy kolor, ale zanim zdąży przekwitnąć. Zebrać należy doÅ›c dużo :) Pozyskane kwiaty dokÅ‚adnie suszymy przez okolo trzy tygodnie, przewracajÄ…c od czasu do czasu, aby nie zapleÅ›niaÅ‚y i przechowujemy w czystych sÅ‚oikach z pokrywkami.
Dawkowanie: na 1 litr mleka potrzebujemy ok. 1 gram wysuszonych, fioletowych prÄ™cikow z kwiatów ostu. I tak - chcÄ…c skoagulować 10l mleka, aby przygotować podpuszczkÄ™, musimy utÅ‚uc 10 gram wysuszonego ostu w moździerzu na drobniutki puder. Uzyskany proszek zalewamy 100 ml letniej wody i pozostawiamy tak na 5-10 minut, a nastÄ™pnie przecedzamy aby uzyskać czysty pÅ‚yn - czyli naszÄ… podpuszczkÄ™. Dalsze postepowanie, jak w przypadku normalnej zwierzÄ™cej czy mikrobiologicznej.
Podpuszczka na bazie ostu może powodować gorzki smak, ale w zasadzie jedynie gdy jest stosowana z mlekiem krowim, oraz jeśli ser nie zostanie spożyty w ciągu kilku dni. Ta przypadłość nie wystepuje w przypadku mleka koziego i owczego.
Podpuszczka z pokrzywy
Pokrzywę (urtica) najlepiej zbierać jak najmłodsza, zanim zacznie wysiewać ziarno.
Przygotowanie: napełnić świezymi pokrzywami spory garnek, tak do 3/4 jego pojemności i po prostu zalać wodą. Ilość wody około 1:1 - czyli na 1 kg pokrzyw 1 litr wody. Doprowadzić do wrzenia i delikatnie przez 30 minut dusić na bardzo małym ogniu. Dodać 1 łyżkę soli i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Na koniec odcedzić, zachowując płyn - czyli naszą pokrzywową podpuszczkę. Przechowywać w czystych, zakręcanych i najlepiej szklanych pojemnikach.
Użycie: zazwyczaj okoÅ‚o 60-100 ml na 1 litr ciepÅ‚ego mleka, 130-150 ml na 2 litry, 190-200 ml na 3 litry i ok. 250 ml na 4 litry. Należy pamiÄ™tać jednak, że siÅ‚a podpuszczki może siÄ™ różnić, a jej skuteczność zależy również od zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu w mleku. Trzeba eksperymentować!
Solona podpuszczkÄ™ pokrzywowÄ… stosuje sie najczęściej do serów póltwardych - np. feta czy gouda.
Można również umieÅ›cić dużą garść posiekanej Å›wieżej pokrzywy lub niewielkÄ… garść suszu w muÅ›linowej siateczce i umieÅ›cić jÄ… w mleku. Utrzymywać temperaturÄ™ ok. 35 oC, aż mleko skoaguluje.
Podpuszczka ze szczawiu
Szczaw jest o tyle fajny jako roślina do wyprodukowania podpuszczki, że można go znaleźć w zasadzie prawie cały rok, a na dodatek można używać dowolnych odmian.
Przygotowanie: Wycisnąć liÅ›cie szczawiu w sokowirówce, a nastepnie dodać 5 Å‚yżeczek szczawiowego soku na litr mleka. Zostawić je przez noc w ciepÅ‚ym miejscu, aż wytworzy siÄ™ skrzep. PrzeÅ‚ożyc go do muÅ›linowej, gÄ™stej siateczki i odsÄ…czyć serwatkÄ™. Otrzymany twaróg posolić, dodać pieprz czy inne ulubione przyprawy - i już jest gotowy do jedzenia.
Można również zrobić prostÄ… Å›mietankÄ™, dodajÄ…c Å‚yżeczkÄ™ drobno posiekanych liÅ›ci szczawiu do filiżanki mleka.
Warto wspomnieć, że należy uważać aby nie dodawać zbyt dużo podpuszczki szczawiowej. jej nadmiar może powodować, że ser będzie zbyt kwaśny lub spowoduje niestrawność.