Jak pewnie wiadomo - standardowa podpuszczka jest to enzym uzyskiwany z żołądkow młodych zwierząt. OK, a co z tymi, którzy mięsa z różnych przyczyn nie jadają? Na rynku dostępna jest podpuszczka mikrobiologiczna, ekstrahowana z pewnego rodzaju grzybów. No dobra, a co z tymi, którzy ani mięsa nie jedzą, a i rzeczy nazwijmy to "chemicznych" unikają? Ano mogą sobie przygotować podpuszczkę sami.
Podpuszczka z ostu
Za pierwszy przyklad posłuży nam podpuszczka przygotowana z ostu. Dokładnie rzecz ujmując, jest to jedna z jego odmian - tzw. karczoch hiszpański, karczoch ostowy czy po prostu kard (Cynara cardunculus). Używany głównie w Hiszpanii i Portugalii, ale rośnie też i u nas. Otóż umiejętnie zebrane i wysuszone jej kwiaty z powodzeniem nadadzą się do skoagulowania mleka. Zbiory kwiatów ostu prowadzimy, gdy roślina zaczyna mieć brązowy kolor, ale zanim zdąży przekwitnąć. Zebrać należy dośc dużo :) Pozyskane kwiaty dokładnie suszymy przez okolo trzy tygodnie, przewracając od czasu do czasu, aby nie zapleśniały i przechowujemy w czystych słoikach z pokrywkami.
Dawkowanie: na 1 litr mleka potrzebujemy ok. 1 gram wysuszonych, fioletowych pręcikow z kwiatów ostu. I tak - chcąc skoagulować 10l mleka, aby przygotować podpuszczkę, musimy utłuc 10 gram wysuszonego ostu w moździerzu na drobniutki puder. Uzyskany proszek zalewamy 100 ml letniej wody i pozostawiamy tak na 5-10 minut, a następnie przecedzamy aby uzyskać czysty płyn - czyli naszą podpuszczkę. Dalsze postepowanie, jak w przypadku normalnej zwierzęcej czy mikrobiologicznej.
Podpuszczka na bazie ostu może powodować gorzki smak, ale w zasadzie jedynie gdy jest stosowana z mlekiem krowim, oraz jeśli ser nie zostanie spożyty w ciągu kilku dni. Ta przypadłość nie wystepuje w przypadku mleka koziego i owczego.
Podpuszczka z pokrzywy
Pokrzywę (urtica) najlepiej zbierać jak najmłodsza, zanim zacznie wysiewać ziarno.
Przygotowanie: napełnić świezymi pokrzywami spory garnek, tak do 3/4 jego pojemności i po prostu zalać wodą. Ilość wody około 1:1 - czyli na 1 kg pokrzyw 1 litr wody. Doprowadzić do wrzenia i delikatnie przez 30 minut dusić na bardzo małym ogniu. Dodać 1 łyżkę soli i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Na koniec odcedzić, zachowując płyn - czyli naszą pokrzywową podpuszczkę. Przechowywać w czystych, zakręcanych i najlepiej szklanych pojemnikach.
Użycie: zazwyczaj około 60-100 ml na 1 litr ciepłego mleka, 130-150 ml na 2 litry, 190-200 ml na 3 litry i ok. 250 ml na 4 litry. Należy pamiętać jednak, że siła podpuszczki może się różnić, a jej skuteczność zależy również od zawartości tłuszczu w mleku. Trzeba eksperymentować!
Solona podpuszczkę pokrzywową stosuje sie najczęściej do serów póltwardych - np. feta czy gouda.
Można również umieścić dużą garść posiekanej świeżej pokrzywy lub niewielką garść suszu w muślinowej siateczce i umieścić ją w mleku. Utrzymywać temperaturę ok. 35 oC, aż mleko skoaguluje.
Podpuszczka ze szczawiu
Szczaw jest o tyle fajny jako roślina do wyprodukowania podpuszczki, że można go znaleźć w zasadzie prawie cały rok, a na dodatek można używać dowolnych odmian.
Przygotowanie: Wycisnąć liście szczawiu w sokowirówce, a nastepnie dodać 5 łyżeczek szczawiowego soku na litr mleka. Zostawić je przez noc w ciepłym miejscu, aż wytworzy się skrzep. Przełożyc go do muślinowej, gęstej siateczki i odsączyć serwatkę. Otrzymany twaróg posolić, dodać pieprz czy inne ulubione przyprawy - i już jest gotowy do jedzenia.
Można również zrobić prostą śmietankę, dodając łyżeczkę drobno posiekanych liści szczawiu do filiżanki mleka.
Warto wspomnieć, że należy uważać aby nie dodawać zbyt dużo podpuszczki szczawiowej. jej nadmiar może powodować, że ser będzie zbyt kwaśny lub spowoduje niestrawność.
