Zagłębiając się w procesy warzenia serów, w pewnym momencie stajemy w punkcie, gdzie przepisy mówią o umieszczeniu sera w solance. Cóż to jest i do czego służy?
Zasadniczo mamy cztery powody, dla ktorych używamy solanki (solenie "na sucho" też się w tym zawiera):
- silne spowolnienie działania bakterii, jakie mamy w naszym serze - a co za tym idzie procesu zamiany laktozy w kwas mlekowy
- uzyskanie pożądanego smaku sera
- usunięcie z sera nadmiaru wilgoci w celu rozpoczęcia formowania skórki
- sól konserwuje ser
Pożądany skład naszej solanki to:
- 1 litr wody, 24 dkg soli
- 1 łyżeczka octu
- 0,5 łyżeczki chlorku wapnia
Solanka powinna być chłodna - idealnie to 12-15 oC, dla większości serów pH w granicach 4.9 - 5,4. Chlorek wapnia warto dodać jedynie do świeżo robionej solanki, gdyż w przypadku jego braku wapń przydatny w procesie wiązania białek może zostać nadmiernie wypłukany z sera. Ilość soli - przyjęło się, że jest to stężenie między 18 a 24%. Sól niejodowana, może być morska. Ocet (lub ukwaszona spasteryzowana i odbiałczana serwatka) służy do regulacji poziomu pH. Ilośc solanki w stosunku do wagi sera to ok. 5:1 (5 litrów solanki na 1 kilogram sera).
UWAGA: Przy stężeniu niskim soli poniżej 16 % zaczyna pęcznieć kazeina, co w efekcie powoduje mazistą i śliską powierzchnię sera.
| Stężenie solanki |
Ilość soli w 5l wody |
| 18 % | 1,1 kg |
| 20 % | 1,25 kg |
| 22 % | 1,4 kg |
| 24 % | 1,6 kg |
| 26 % | 1,8 kg |
Przygotowujemy taką ilość solanki, abo zmieścić w niej wszystkie sery, jakie maja tam trafić. Przyjęło się, że na 1 kilogram sera stosujemy 5 litrów solanki. Przy tak nasyconej solance, będą one w niej pływały - czyli jedna ze stron sera będzie ponad powierzchnią cieczy. Sposobem na to jest posypanie tejże strony solą.
Jak długo trzymać ser w solance? Wg Ricki Carroll rekomendowaną wartością jest 1 godzina na 45 dkg sera, na każde 2,5cm grubości krążka. Oczywiście wartość modyfikowalna pod kątem zarówno rodzajów sera, jak i osobistych preferencji co do zawartości soli w serze. dla przykladu Gouda o wadze 1,2 kg potrzebuje 12 godzin "kąpieli", a długodojrzewajacy, twardy parmezan dwa razy tyle.
Solankę możemy używać wielokrotnie, pamietając o zachowaniu jej parametrów. Sól uzupełniamy najprościej w momencie posypywania wynurzonych powierzchni sera, najlepiej sprawdzając jej stężenie solomierzem. Zawartości wapnia w warunkach domowych można nie sprawdzać, gdyż tak, jak było to wspomniane wyżej - będzie on wypłukiwany z sera w trakcie procesu solenia. Należy pamietać o utrzymaniu zarówno poziomu soli, jak i temperatury - zminimalizujemy w ten sposób ryzyko namnażania się w solance niechcianych szczepów bakterii.
Niektórzy twierdzą, że im starsza solanka tym lepsza - powoduje to dodatek serwatki z kolejnych serów i niewielkie fragmenty tychże serów dostajace się do solanki. W starych, dobrych solankach zawierają się również białka, tłuszcze i dobre drożdże, które pozytywnie wpływają na dojrzewanie sera. Możemy zatem przechowywać ją w chłodnym miejscu w zamkniętym pojemniku. Solankę należy filtrować co jakiś czas, uzupełniać sól i sprawdzać pH. Obserwować tak jak sery, czy nie bombelkuje czy nie robi się jakiś kożuch i jaka jest jej temperatura.
Przykładowy skład solanki z serwatką - stężenie docelowe ok. 20%:
- 4 litry wody
- 1 litr serwatki potwarogowej
- 1,2 kg soli
Profesjonalne przechowywanie i używanie wiekowej solanki jest tematem na osobne opracowanie. Zagłębiając się w to zagadnienie poruszyć należałoby tu metody filtracji solanki, sprzęt do tego używany oraz procesy, jakie muszą zostać zachowane. Profesjonalne serowarnie mają specjalne solownie, w których procesy mikrofiltracji, które usuwają z solanki drożdże, pleśnie i bakterie przetrwalnikujące i redukują liczbę drobnoustrojów. Pozostałe składniki solanki pozostają praktycznie na niezmienionym poziomie.
Należy mieć na uwadze, że solanka jest jest niestety jedną z głównych dróg zakażeń sera - stąd w warunkach domowych dość ciężko będzie zachować wymagane parametry starej solanki.
