Tak Kamil opisuje genezę aksamitnego: "Zacznijmy od tego, jak powstał tenże ser i skąd jegoż nazwa. Dzięki pewnemu koledze z forum (http://wedlinydomowe.pl) zmieniłem nazwę użytkownika na aksamit. Nazwa tak dobrze się przyjęła, iż zagościła w mym profilu na stałe.
Przez długi czas od początku b.r. chciałem opracować przepis na swój ser. Padło na jedną z kwietniowych sobót, bardziej z rana. Usiadłszy spokojnie, dzierżyłem dumnie kartkę w dłoni. Zacząłem sobie myśleć, jakież to czynniki mogłyby wpłynąć na ser i wymyśliłem. Po chwili przepis był gotowy. Sprawdziłem go nazajutrz, po czym ser dojrzewał. Dzięki temu przekonałem się, że nazwa oddaje smak."
Zdjęcia: Tomasz Menc
Składniki:
- pełne mleko
- podpuszczka
- szczepy bakterii Lactobacillus helveticus, Streptococcus termophilus, Lactobacilli homofermentatywne (w Agrovisie sa to Kappa 2, Kappa 4)
Przygotowanie:
- Podgrzać mleko do 32 stopni
- Dodać szczepy bakterii rozwodniwszy je uprzednio, tudzież rozpuściwszy w mleku w przypadku obróbki większej ilości
- Odczekać na ukwaszenie mleka, pozostawiwszy je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie wystygło.
- Dogrzać mleko do 34 stopni, nastepnie dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta)
- Zamieszać, zostawić na 30-40 minut do odpowiedniego scięcia mleka.
- Pokroić skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek. Pozostawić na 10 minut.
- Pokroić skrzep na ziarno wielkości pszenicy. Pozostawić na 15 minut.
- Odebrać ok. 20 % serwatki. Dodać tyle samo wody o temp. 70*C, mieszając w trakcie ok. 15 minut. Dodatek musi wynosić tyle, aby otrzymać temperaturę 37*C.
- Dogrzać ziarno serowe do 50 stopni w ciągu ok. 40 minut.
- Po osiągnięciu żądanej temperatury mieszać ziarno jeszcze przez 15 minut.
- Odczekać ok. 10-20 minut, aż ziarno opadnie na dno
- Zlać klarowną serwatkę, a skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą.
- Odczekać 30 minut przed rozpoczęciem prasowania
- Prasować 12 godzin pod ciężarem ostatecznym wynoszącym 10 kg na 1 kg sera.
- Solić na sucho w dawce 1,5 % soli na kg masy sera.
Dojrzewanie powinno trwać minimalnie 3 miesiące.
Temperatura w dojrzewalni powinna wynosić 13 *C.
