Przepisy

Morbier

Kategoria: Przepisy

Składniki:

  • 14l mleka pasteryzowanego w 65*C przez 30 minut
  • 2,5ml chlorku wapnia
  • kultury mezofilno-termofilne wg. dawkowania
  • podpuszczka cielęca 3ml
  • popiół spożywczy
  • geotrichum candidum
  • brevibacterium linens
  • sól niejodowana
  • niechlorowana woda

Przepis jest na 14l mleka. Można dowolnie zwiększać lub zmniejszać ilość mleka i analogicznie reszty składników.

Wykonanie:

  • Do mleka dodajemy chlorek wapnia i podgrzewamy do 32*C, przy 32*C zdejmujemy mleko z ognia i zaprawiamy kulturami bakterii
  • Dokładnie mieszamy i zostawiamy na 90 minut
  • Po 90 minutach dodajemy podpuszczkę rozcieńczoną niechlorowaną wodą (Nie szkodzi jeśli temperatura spadła o 1-2 stopnie) Dokładnie mieszamy przez około 30 sekund, uspokajamy mleko i zostawiamy na 35-40 minut do utworzenia skrzepu.
  • Po utworzeniu skrzepu kroimy w kostki ok. 1x1cm (wielkość orzecha laskowego), zostawiamy na 5 minut. Skrzep się lekko wzmocni i odda część serwatki.
  • Po 5 minutach podgrzewamy do 38 stopni w ciągu ok. 20 minut - cały czas mieszamy, na początku delikatnie, później można trochę przyspieszyć. Po osiągnięciu 38 stopni odstawiamy na 5 minut, aby ziarno opadło na dno.
  • odlewamy 50% serwatki i dolewamy niechlorowaną wodę o takiej samej temperaturze 38*C w ilości odebranej serwatki.
  • Po dolaniu wody mieszamy przez kolejne 30 minut do osuszenia ziarna (gotowe ziarno powinno być lekko elastyczne, łatwo się kleić i jednocześnie rozklejać pod naciskiem palca).
  • Po osuszeniu ziarna zostawiamy na 5-10 minut, a następnie odlewamy serwatkę do poziomu ziarna.
  • Gęstwę dzielimy na dwie części. Jedną połowę wykładamy do formy i lekko dociskamy (1-1,5kg) przez 10 minut.
  • Po 10 minutach odwracamy ser w formie i posypujemy popiołem zaczynając od środka. Unikamy sypania na brzegi ze względu na to, że dwie części sera mogą się nie skleić.
  • Pozostałe ziarno przekładamy Do formy od brzegów do środka uważając, aby nie rozmazać popiołu.
  • Po wyłożeniu całego ziarna do formy prasujemy:
    - 30 minut/ 1-2kg
    - 1h / 5kg
    - 2h / 10 kg
    - 4h / 15kg
  • Przy każdej zmianie obciążenia obracamy ser i ewentualnie przewijamy jeśli używamy chusty.
  • Zostawiamy ser na 12h lub na noc w formie pod obciążeniem 1kg
  • Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i solimy w solance przez 4h na kilogram sera, wystającą część posypujemy solą i odwracamy ser w połowie solenia.
  • Nasolony ser wycieramy ręcznikiem papierowym i zostawiamy na 24h w temperaturze 20-24*C
  • Tego samego dnia szykujemy roztwór:
    - 100ml niechlorowanej wody
    - 2g niejodowanej soli
    - brevibacterium linens (szczypta lub trochę więcej w zależności od firmy)
    - geotrichum candidum j.w
  • Przykrywamy i przenosimy do lodówki na 24h
  • Następnego dnia dokładnie nacieramy ser przygotowanym roztworem i przenosimy do dojrzewania w temperaturze 12-14*C i wilgotności 90-95%. Ja używam plastikowych pojemników z nawierconymi dziurkami, aby zapewnić wysoką wilgotność.
  • Obracamy codziennie i Co 3-4 dni masujemy ser 2% solanką bez brevi i geo. Ser musi być tylko lekko wilgotny - nigdy nie może być mokry.
  • Opcjonalnie po 6-8 tygodniach można zmyć maź z sera, aby wyszedł delikatniejszy w smaku. Łączny czas dojrzewania to od 8 tygodni w górę.

Opracowanie przepisu: Domowy Ser -> obejrzyj proces produkcji sera na YouTube

Stopień trudności Dla średniozaawansowanych