Składniki:
- 14l mleka pasteryzowanego w 65*C przez 30 minut
- 2,5ml chlorku wapnia
- kultury mezofilno-termofilne wg. dawkowania
- podpuszczka cielęca 3ml
- popiół spożywczy
- geotrichum candidum
- brevibacterium linens
- sól niejodowana
- niechlorowana woda
Przepis jest na 14l mleka. Można dowolnie zwiększać lub zmniejszać ilość mleka i analogicznie reszty składników.
Wykonanie:
- Do mleka dodajemy chlorek wapnia i podgrzewamy do 32*C, przy 32*C zdejmujemy mleko z ognia i zaprawiamy kulturami bakterii
- Dokładnie mieszamy i zostawiamy na 90 minut
- Po 90 minutach dodajemy podpuszczkę rozcieńczoną niechlorowaną wodą (Nie szkodzi jeśli temperatura spadła o 1-2 stopnie) Dokładnie mieszamy przez około 30 sekund, uspokajamy mleko i zostawiamy na 35-40 minut do utworzenia skrzepu.
- Po utworzeniu skrzepu kroimy w kostki ok. 1x1cm (wielkość orzecha laskowego), zostawiamy na 5 minut. Skrzep się lekko wzmocni i odda część serwatki.
- Po 5 minutach podgrzewamy do 38 stopni w ciągu ok. 20 minut - cały czas mieszamy, na początku delikatnie, później można trochę przyspieszyć. Po osiągnięciu 38 stopni odstawiamy na 5 minut, aby ziarno opadło na dno.
- odlewamy 50% serwatki i dolewamy niechlorowaną wodę o takiej samej temperaturze 38*C w ilości odebranej serwatki.
- Po dolaniu wody mieszamy przez kolejne 30 minut do osuszenia ziarna (gotowe ziarno powinno być lekko elastyczne, łatwo się kleić i jednocześnie rozklejać pod naciskiem palca).
- Po osuszeniu ziarna zostawiamy na 5-10 minut, a następnie odlewamy serwatkę do poziomu ziarna.
- Gęstwę dzielimy na dwie części. Jedną połowę wykładamy do formy i lekko dociskamy (1-1,5kg) przez 10 minut.
- Po 10 minutach odwracamy ser w formie i posypujemy popiołem zaczynając od środka. Unikamy sypania na brzegi ze względu na to, że dwie części sera mogą się nie skleić.
- Pozostałe ziarno przekładamy Do formy od brzegów do środka uważając, aby nie rozmazać popiołu.
- Po wyłożeniu całego ziarna do formy prasujemy:
- 30 minut/ 1-2kg
- 1h / 5kg
- 2h / 10 kg
- 4h / 15kg - Przy każdej zmianie obciążenia obracamy ser i ewentualnie przewijamy jeśli używamy chusty.
- Zostawiamy ser na 12h lub na noc w formie pod obciążeniem 1kg
- Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i solimy w solance przez 4h na kilogram sera, wystającą część posypujemy solą i odwracamy ser w połowie solenia.
- Nasolony ser wycieramy ręcznikiem papierowym i zostawiamy na 24h w temperaturze 20-24*C
- Tego samego dnia szykujemy roztwór:
- 100ml niechlorowanej wody
- 2g niejodowanej soli
- brevibacterium linens (szczypta lub trochę więcej w zależności od firmy)
- geotrichum candidum j.w - Przykrywamy i przenosimy do lodówki na 24h
- Następnego dnia dokładnie nacieramy ser przygotowanym roztworem i przenosimy do dojrzewania w temperaturze 12-14*C i wilgotności 90-95%. Ja używam plastikowych pojemników z nawierconymi dziurkami, aby zapewnić wysoką wilgotność.
- Obracamy codziennie i Co 3-4 dni masujemy ser 2% solanką bez brevi i geo. Ser musi być tylko lekko wilgotny - nigdy nie może być mokry.
- Opcjonalnie po 6-8 tygodniach można zmyć maź z sera, aby wyszedł delikatniejszy w smaku. Łączny czas dojrzewania to od 8 tygodni w górę.
Opracowanie przepisu: Domowy Ser -> obejrzyj proces produkcji sera na YouTube
