Przepisy

Tomme jest rodzajem sera produkowanego głównie we francuskich Alpach i Szwajcarii. Może być zrobiony z mleka krowiego, owczego lub koziego.Tomme jest zwykle produkowany z odtłuszczonego mleka pozostałego po usunięciu śmietanki lub gdy jest za mało mleka, aby wyprodukować pełnotłusty ser. W rezultacie mają na ogół niską zawartość tłuszczu. Jednak Tomme de Boudane i Tomme de Revard mogą zawierać nawet 20–40% tłuszczu. Sery Tomme sięgają starożytności.
Źródło: Wikipedia

Składniki:

• Mleko
• Bakterie mezofilne  (tu: Omega 3)
• Podpuszczka (tu: Beaugel 500)
• Sól

Przygotowanie:

1. Do mleka o temperaturze ok. 32 st. dodajemy bakterie (rozrobione wcześniej w mleku lub w wodzie). Wcześniej, to znaczy ok. 12 godzin , np.: wieczorem na rano.
2. Po pół godzinie podgrzewamy mleko do 36 ^oC i dodajemy podpuszczkę (dawkowanie zależnie od podpuszczki,  zgodnie z zaleceniem producenta). Po uzyskaniu skrzepu, kroimy i mieszamy do uzyskania ziarna ryżowego.  
3. Wszystko bardzo delikatnie mieszamy (niezbyt długo, ok. 15 min). Po kolejnych 15 min. odsączamy serwatkę i przekładamy  skrzep do form. Samoprasowanie (forma na formie) przez ok. 2 dni.
4. Na początku odwracamy ser w formach co pół godziny 2 -3 razy. Później 2 razy dziennie. Ser cały czas przebywa w serowni.
5. Po dwóch dniach solimy ser z ręki. Ja otaczam ser z każdej strony w misce z solą i na koniec otrzepuję nadmiar soli. Proces solenia powtarzamy na drugi dzień. Następnie zostawiamy ser nadal w serowni na 3-4 dni, aż zrobi się lekko śliski. Później do piwnicy na deski i obracanie co drugi dzień.
   
   Temperatura w naturalny sposób dość wysoka ok. 20 ^oC (ser robiony w lecie). Wilgotność ok. 75%.
   
   Ser dość szybko porasta pleśnią, po 4-5 dniach powinien mieć już solidny kożuch (zdjęcie 1), który w trakcie obracania rozsmarowuje się na powierzchni sera.
   Po 4-6 tygodniach jest gotowy (zdjęcie 2).

Opisany sposób robienia i warunki odnoszą się do serowarni francuskiej gdzie praktykowałam. U mnie w piwnicy bywa różnie, może  dlatego mój TOM wygląda najczęściej tak:

Opracowanie przepisu: Hanna Janik - Sery Winnickie

PS.
W oryginalym serze Tomme skórka jest otrzymywana naturalnie, dojrzewając w specyficznych warunkach francuskich piwniczek - w dość wysokiej temperaturze i bardzo wysokiej wilgotności. Widoczna na zdjęciach pleśń jest pochodzenia naturalnego, z krążących w powietrzu zarodników.

W naszych warunkach, można się wspomóc dodatkowymi kulturami. Agrovis rekomenduje kultury pleśniowe Sigma 43 w mieszance z drożdżami Sigma 21 lub 22.