Iza o swojej wersji Belper Knolle pisze tak:
Pierwszą partię kulek zrobiłam tylko w pieprzu (czarnym i zielonym). Do następnej dodałam przypraw gruzińskich: sproszkowany owoc granatu, chmeli suneli oraz mieszankę papryk (słodka, ostra i chili). Zobaczymy jak wyjdzie – przepis oryginalny był na kulki z pieprzem, co ma sens, bo pieprz sam w sobie jest „konserwantem” ;)
Przepis jest na 4 litry mleka – wychodzi z tego ok. 6 kulek.
Składniki:
- 4 litry mleka (krowie lub kozie)
- Kultura bakterii mezofilnych – u mnie Probat222
- Podpuszczka – 1-2 krople (ok. 1/5 ml, naturalna cielęca Carlina 1000)
- Czosnek – 1 łyżeczka granulowanego lub 2-3 ząbki przeciśniętego przez praskę
- Sól – 1 duża łyżka soli (niejodowana)
- Przyprawy do obtoczenia kulek
Działamy:
- Mleko w temperaturze 30 st. zaszczepiamy bakteriami, mieszamy i zostawiamy na 2 h.
- Podajemy 1-2 krople podpuszczki, mieszamy i zostawiamy na noc lub na 12 h w temp. 20 st.
- Utworzony skrzep delikatnie przenosimy na chustę do obcieknięcia. Można na sicie, durszlaku lub w formie – ważne, żeby dobrze się obsuszył.
- Przekładamy skrzep do miski, dodajemy sól i czosnek i bardzo dobrze mieszamy. Zostawiamy na chwilę, a w tym czasie przygotowujemy sobie przyprawy do obtaczania serowych kulek. Jeśli używamy pieprzu, to najlepiej zmielić go na chwilę przed użyciem.
- Wysypujemy pieprz na blat lub duży talerz. W rękach formujemy kulki sera – muszą być zwarte, żeby się nie rozpadały przy obsuszaniu. Dobrze uformowaną kulkę obtaczamy grubą warstwą pieprzu.
- Mamy już Pieprzołki, które teraz trzeba wysuszyć - zanim pójdą dojrzewać. Na początku trzeba z nimi ostrożnie, bo są jeszcze delikatne i dosyć miękkie. Najlepiej zostawić na kilka dni na macie w temp. 13-15 st. (zalecana wilgotność 65-70%) i odwracać kilka razy na dzień, bo będą osiadać i zamiast kulek zrobią się kopułki ;) Każdego dnia są coraz twardsze i bardziej zwarte, ale jeszcze na tyle elastyczne, że można im ewentualnie poprawić kształt ręką.
- Kiedy Pieprzołki wyschną – będą jaśniejsze, a na macie nie będzie mokrych plam – można przenieść do dojrzewania w nieco niższej temp. 11-13 st. (zalecana wilgotność 75-80%).
- W trakcie dojrzewania odwracamy co kilka dni, żeby się nie zrobiły odleżyny :) i obserwujemy, co się dzieje na powierzchni. U mnie w piwniczce było zbyt wilgotno i zaczęły pokrywać się pleśnią. Musiałam wyszczotkować na sucho, potem uzupełniłam pieprzem i przeniosłam do lodówki z termostatem – jest im tam zdecydowanie lepiej w temp. 12 st. i wilgotności 72%.
- No i teraz czekamy – po 6 tygodniach Pieprzołek po przekrojeniu jest kruchy, ale rozpływa się na języku. Jest pikantny, ale nie za ostry – w całej masie wyczuwa się smak pieprzu. Zamykamy oczy i delektujemy się! Myślę, że czas może mu tylko dodać wartości :)
Powodzenia!
Przepis opracowała Iza Stalmaska - Farma ZwierzOgród
