Aby zrobić delikatny twaróg potrzebne jest najlepszej jakości mleko. Ja używam takiego od gospodarza – naturalnie zakwaszającego się - pamiętacie jeszcze smak domowego zsiadłego mleka u babci? Twaróg robię z mleka, które wcześniej spędziło dobę w lodówce, po zdjęciu naturalnie odstanej śmietanki wyjmuję mleczko do temperatury pokojowej i oczekuję, aż "się zsiądzie". W tym momencie dobrze jest użyć bakterii ukwaszających (Choozit MA lub Kefirowych), aby proces "zsiadania się" mleka przyspieszyć i aby uzyskać większą pewność, że rozwiną nam się odpowiednie bakterie. Mleko do ukwaszenia od razu umieszczam w słoiku lub garnku, w którym będę później robiła twaróg - w ten sposób eliminuję konieczność przelewania zsiadłego mleka i rozbijania jego struktury.
Jak już mamy zsiadłe mleko w naczyniu to umieszczamy je w kąpieli wodnej o temperaturze 38oC po 10-15 min można zrobić nacięcie „na krzyż” - żadnego mieszania ;) Po godzinie skrzep powinien już oddać sporo serwatki – wówczas możemy wszystko baaardzo delikatnie przemieszać i pozostawić w spokoju na kolejne 10-15 min. Po tym czasie bardzo delikatnie przenosimy skrzep do formy lub na chustę serowarską/pieluchę tetrową (nieużywaną ;) ) – pozostawiamy do odcieknięcia. Trzeba pamiętać, że im więcej mleka tym proces oddawania serwatki i wygrzewania jest dłuższy. Nie zwiększaj temperatury tylko utrzymuj ją na stałym poziomie (38-40oC) i czekaj - czekaj, aż mleczko zacznie oddawać serwatkę :) Nigdy nie mieszaj jeżeli wyraźnie nie widać, że synereza (proces oddawania serwatki) rozpoczęła się na dobre (na styku mleka z garnkiem powinna pojawić się serwatka)
Twaróg jest niezwykle delikatny – jeżeli przesadzimy z temperaturą ogrzewania wyjdzie suchy i ziarnisty, a tego przecież nie chcemy.
Ser twarogowy można pozostawić w formie (na chuście) jeszcze przez 12h – odciekanie może przebiegać w niskiej temperaturze. Najlepszy jest na drugi dzień – po odcieknięciu i schłodzeniu, ale jeżeli okaże się, że nie został spożyty i skwaśniał to nie wyrzucaj go – przełóż do pojemnika z dostępem powietrza i daj mu tydzień lub dwa na dojrzenie – smak może cię pozytywnie zaskoczyć :)
Taki „stary twaróg” po rozkruszeniu i dodaniu do niego odrobiny pleśni geotrichum candidum po ok 2 tygodniach powinien całkowicie zgliwieć i nadawać się do wygrzania (tym razem kąpiel wodna musi mieć wysoką temperaturę) na tzw "ser smażony". Taki ser (najczęściej z kminkiem) robiła moja babcia - tylko, że ona dodawała do twarogu zwykłą sodę oczyszczoną i pozwalała temu postać kilka dni w cieple - zapach był naprawdę kozacki, ale znikał po wygrzaniu ;) No koniec dodawała łychę masła, żółtko i kminek :D
Powodzenia!
Opracowanie - Jola Lunitz - www.nierafinowane.pl
