Wszyscy wiedzą, że prawdziwe oscypki to nie tylko chroniona nazwa, ale i pochodzenie. Twarde, wędzone sery produkowane z mleka owczego w rejonie Podhala. Najczęściej dostępny w formie wrzecionowatej, charakterystycznie zdobionej. Poniższy przepis da nam coś à la oscypki, możliwe do wykonania w warunkach domowych, z krowiego mleka.
Składniki:
- pełne mleko
- podpuszczka
Przygotowanie:
- Podgrzać mleko do 35 oC, nastepnie dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta).
- Zamieszać, zostawić na około 40-60 minut do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.
- Pokroić skrzep w kostkę ok. 2x2 cm. Pozostawić na ok. 10 minut.
- Ponownie pokroić skrzep na ziarno wielkości grochu. Pozostawić na ok. 15 minut.
- Przełożyć skrzep do sita lub formy lub wyłożonej chustą, w celu odcieknięcia serwatki.
- W zależności od wielkości sita lub formy odczekać od 2-3 do ok. 12 godzin, aby wyjmowany skrzep był na tyle odsączony, by można było go formować.
- Skrzep dzielimy na porcje odpowiadające wielkości jednego przyszłego oscypiorka i wkładamy do wody o temperaturze 65-70 oC. Trzymamy do tej pory, aż zagrzana masa będzie na tyle plastyczna, aby dała się formować.
- Przyszłe serki wyrabiamy w wodzie wyciskając z nich serwatkę. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Formujemy z nich wrzecionowate kształty przyszłych oscypiorków.
- Uformowane serki przekładamy do zimnej wody. Czekamy ok. 1-2 godziny, aż wystygną i stężeją.
- Po upływie tego czasu serki wkładamy do solanki. Stężenie ok. 10%, czas solenia ok. 10 godzin (dla serków ok. 200g), temperatura ok. 10 oC (wyższa może spowodować powstawanie dziurek w serze).
- Wystudzone serki wkładamy w siatki wędzarnicze, przygotowując do powieszenia w wędzarni.
- Przed wędzeniem osuszamy powieszone w przewiewnym miejscu serki przez ok. 2-3 godziny.
- Wędzić 3-4 godziny w temperaturze nie przekraczającej 45 oC.
Gotowych oscypiorków raczej nie pakujemy próżniowo, bo potrafią zmienić smak.
Opracowanie przepisu: Przemek "Tier"
