Przepisy

Ser w popiele

Kategoria: Przepisy

Delikatny, kremowy i aksamitny serek kwasowo-podpuszczkowy dojrzewajacy w popiele drzewnym

Jeżeli mamy wątpliwości dotyczące jakości mleka to należy je spasteryzować w temp. 65°C – 30 min. W przypadku serowarstwa farmerskiego/zagrodowego/rzemieślniczego dąży się, aby mieć najwyżej jakości surowiec i móc go przetwarzać natychmiast.

Składniki:
  • mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie)
  • podpuszczka (w tym przypadku było to 2ml / 100l Carlina 1:17500) - dodajemy 1/10 standardowej ilości podpuszczki uzywanej do serów podpuszczkowych typu gouda, czy korycin
  • bakterie mezofile (w tym przypadku były to Probat 222), zamiennik to Alpha lub MSE
  • kultury pleśni (w tym przypadku były to Choozit GEO 13 Geotrichum 2 D), zamiennik to Sigma 55DL1
  • spożywczy popiół drzewny
Przygotowanie:
  1. Mleko ogrzewamy (bądz po pasteryzacji schładzamy) do temp. 22°C, a zimą do 24°C i dodajemy bakterie ukwaszające oraz kultury pleśni.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ukwaszenia, utrzymując temperaturę w zakresie 18-21°C
  3. Po tym czasie dodajemy odpowiednio odmierzoną ilość podpuszczki w takiej samej temperaturze. Ser z dodatkiem większej ilości podpuszczki może wyjść mazisty i gorzki, dlatego należy przemyślanie ją dodawać.
  4. Pozostawiamy na ok. 20-24h w temperaturze pokojowej.
  5. Po uplywie powyższego czasu delikatnie kroimy skrzep w szachownicę ok. 3 x 3 cm
  6. Delikatnie i powoli nakładamy skrzep chochelką do form. Zaczynamy zawsze nakładać gęstwę od ścianki. Śmietanę, która zebrała się na powierzchni staramy się rozłożyć równomiernie we wszystkich formach. Należy pamiętać, że tłuszcz jest właśnie nośnikiem smaku.
  7. Po zapełnieniu wszystkich foremek należy odczekać 2 godziny i odwrócić serki. Następnie odwracamy serki co 4-6 godzin jeszcze minimum 3 razy. Czasy orientacyjne, zależy od stopnia odciekniecia serwatki.
  8. Solimy z obu stron metodą „na sucho” ok. 2% soli na 1 kg sera - przy przedostatnim obróceniu jedną strone i przy ostatnim drugą. Po wchłonięciu soli (ok. 4-6 godzin) obtaczamy w popiele drzewnym
  9. Serki trzymam w ciepłym ok. 2-4 dni w stałej temp. 18-21°C, a jak obrosną to według uznania umieszczam w chłodnym miejscu 4-8°C.

Sery są gotowe do spożycia po tygodniu dojrzewania. Jednak z każdym tygodniem są coraz lepsze.

Opracowanie: Aleksandra Tomczak - Radostowskie Rarytasy

Stopień trudności Dla średniozaawansowanych