Warząc sery w warunkach domowych - musimy bardzo pilnować przestrzegania higieny. BARDZO. Dotyczy to całej ścieżki, poczynając od higieny udoju, a kończąc na pakowaniu sera przed oddaniem go dpożycia. Na niektóre rzeczy mamy większy wpływ, na inny mniejszy - jednak dezynfekcja, a nierzadko sterylizacja używanego sprzętu jest warta zachodu. Poniżej kilka nieprzyjemności, jakie mogą się zaczaić w serach.
Bakterie coli
Bakterie z rodziny escherichia coli, zwane inaczej pałeczkami okrężnicy. Najczęściej powodują zatrucia pokarmowe, choć niektore szczepy w ciężkich przypadkach mogą doprowadzić do zapalenia otrzewnej, czego powikłaniem może być sepsa.
Clostridium
Dokladniej - jest to Clostridium tyrobutyricum, laseczniki kwasu masłowego przetwarzające mleczany zawarte w serach, natomiast nie naruszające cukru mlekowego. Powodują wzdęcia serów. Zwalczanie tych drobnoustrojów jest trudne, a nawet niemożliwe wtedy, gdy bydło jest karmione kiszonką, w której zawsze się znajdują. W serowarstwie do zapobiegania zakażeniom clostridium stosuje sie odpowiednie dawki lizozymu.
Gronkowiec
W przypadku zakażeń pokarmowych, jest to rodzaj bakterii najczęściej powodujący objawy w postaci wymiotów, biegunki czy bólów brzucha. leczenie najczęściej antybiotykowe.
Salmonella
Infekcja salmonellą objawia się ostrymi bólami brzucha, wymiotami i biegunką (w której może być krew) oraz gorączką. W ciężkich przypadkach choroba może doprowadzić do odwodnienia organizmu oraz groźnych powikłań, zwłaszcza u małych dzieci oraz osób starszych i chronicznie chorych. Leczenie zwykle wymaga podania antybiotyków i uzupełnienia płynów ustrojowych.
Listeria
Może doprowadzić do uszkodzeń płodu. Dla kobiet w ciąży niewskazane jest spozywanie mleka niepasteryzowanego oraz miękkich serów - camemberty, a nawet feta. Listeria rozwija się od 2 do 45 stopni Celsjusza, przy 37 traci chęć do życia a ginie w 60 stopniach po ok 10 minutach. W wyższych temperaturach ginie nieomal od razu.
Tyramina
Poza przyczynianiem sie do powstawania migreny, również źle wpływa na kobiety w ciąży, mogąc powodować skurcze macicy.
Pleśń
O ile oczywiście wszyscy znają sery z porostem białej pleśni, czy też z przerostem niebieskiej - o tyle są też pleśnie niepożądane - zwykle szare. Pleśń taka spożywana w nadmiarze może prowadzić do choroby zwanej mytotoksykozą - jest to ostre lub przewlekłe zatrucie organizmu, którego przyczyną są mykotoksyny. Mogą powodować mutacje genetyczne oraz wady płodu i są prawdopodobnie rakotwórcze. Zatrucie mykotoksynami może doprowadzić do rozwoju wielu chorób, a w skrajnych przypadkach nawet do śmierci. Oczywiście to mega skrajne przypadki.
Kobietom w ciąży nie zaleca sie jedzenia serów nawet z tymi pożądanymi gatunkami pleśni.
